1.調査概要
| 店名 | 富水 |
| 基本 情報 | https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131303/13039092/ |
| 業態 | 定食、居酒屋 |
| 情報源 | Google口コミ |
| 集計 期間 | ２０２３年８月１５日現在の 新着順で遡って８カ月分 |
| サンプル数 | ５０人分３９５８文字 |
2.調査理由
東京の生まれではないし、上京してからは新宿より西の方で生活が長かったので、３０代を過ぎるまで東京の東側、特に江東区には縁もゆかりもなくて。
会社が渋谷区から中央区、そして江東区に移転する流れにのって自分も引っ越しを繰り返し。
東京下町エリアの門前仲町という街を知った時は見るものすべてが新鮮で楽しかった思い出が。
そんな中で当時の上司に連れて行ってもらったのがこのお店。夜に刺身や天ぷらをつまみながらお酒を飲んだ思い出。年配の常連さんが楽しそうにお酒を飲む風景が３０歳そこらの自分には「大人のたまり場」みたいな感じがして、こんな店を行きつけにできる大人になりたいな〜という気分になりました。
いま４０歳も半ばで、あの時感じた思い出は、今のこの店に行けばどのように上書きされるのか楽しみで、近々伺おうと思ったところで、分析してみました。
3.ChatGPTでお店の評判を調査
今回は総合的にこちらのお店の評判を調査してみました。
以下ChatGPTによる調査結果の回答です。
門前仲町、東京の下町の風情を持つエリアに、評価の高い居酒屋「富水」が存在する。この店には特別な特長があり、それは魚屋との併設である。そのため、提供される魚料理の新鮮さは他とは一線を画すものとなっている。
複数の口コミを検証すると、刺身の質に特に高評価が集まっていることが明らかとなる。特に、中トロやイカの刺身は、その新鮮さや脂ののり具合で絶賛されている（C14, C27）。ただ、一部の口コミでは、その刺身を「普通」と評価する声も見受けられる（C10）。
昼食時に頼まれる「W天丼」には、驚くほど大きい穴子の天ぷらと2匹のエビがのっており、価格に対するコスパの良さが際立っています。穴子の衣のサクサク感や身のフワフワ感、エビのプリプリとした食感が好評価で、ご飯の盛りも十分で満腹感を得られるとの声が多数上がっています（C2）。
店内の雰囲気についても、多くの声が上がっている。下町らしい温かみのあるアットホームな空気感が、訪れる人々を引き寄せているのだろう（C20, C23）。この雰囲気は、特に女将や店員さんの存在によっても醸成されていると思われる（C42, C46）。
料理のクオリティだけでなく、提供スピードにも注目が集まっている。昼食時に限らず、短時間での食事を求める方には特にオススメできる店と言えるだろう（C14, C10）。
しかしながら、いくつかの口コミでは、料理の価格について「少し高い」との指摘も見られる。しかし、その品質を考慮すれば「食べて納得」との声も多い（C42）。
総じて、門前仲町の「富水」は、新鮮な魚料理を堪能できる場所として高く評価されている。その魅力的な料理と雰囲気で、多くの人々の胃袋と心を掴んで離さない居酒屋と言えるでしょう。
4.口コミに登場する回数の多い項目
口コミコメントの中で以下の５つの視点が登場する回数を集計して、その割合をグラフにまとめてみあした。
①料理（食べ物に関する言及や味に関する評価）
②接客（スタッフやサービスに関する評価）
③店内雰囲気（店の内部や雰囲気に関する言及）
④コストパフォーマンス（価格や価値への評価）
⑤ロケーション（店の場所やアクセスへの言及）
5.脱線：「業態」についての考察
「業態」とは？
飲食店の業態の例としては、ファミリーレストラン、居酒屋、カフェ、寿司店、ラーメン店、焼肉店などが業種、提供するサービスやターゲットとする顧客層、運営の形態などが異なるので、業態として分類する。みたいな認識で大方間違い無いのではないかと。
今回の「富水」の口コミ情報を元に業態を割り出すとすれば「お魚屋さんが併設された“御食事処”」という感じの理解になるのかと。
「業態」が作られる過程
外食の世界に１７年、新たな収益源確保や不採算の既存店改善のため業態開発に携わったこ経験がありますが、ほとんど失敗。
なぜ失敗したのか？その一つの答えが今回の調査を通じて分かった気がします。
お客さんサイドで「居酒屋」とか「定食屋」みたいな分類をするけど、お店からすれば、その地に根を張り、毎日営業努力の連続で、お客さんの声を聞きながら色々工夫していたら、一言では言い表せない「業態」が作られていて、別に名乗る必要もないから定義しないけど、たまにお客さんからは「何屋なの？」と聞かれるから、居酒屋とか定食屋みたいにそれっぽく答える。
あくまで個人的な連想ゲームの域…
お魚屋さんだから刺身が美味しくて、天ぷらと焼き魚があるから刺身が美味しくて、定食が売れるから刺身が美味しくて、刺身を美味しく保つ努力が結果として天ぷらや焼き魚の品質を高める事につながるし、端材を活用するから居酒屋としての強みも備わって。
これも個人的な連想ゲームの域…
「業態開発」の勝率
過去に自分が携わった業態開発の勝率を振り返ってみました。勝敗の判定基準を以下の通り。
▼勝ち
大勝：投資回収１年、中勝：投資回収３年、小勝：投資回収５年
▼負け
大敗:投資回収めど立たず＆月の家賃稼ぐのに日売り５日分以上、中敗：投資回収めど立たず、小敗：投資回収５年以上
１７業態３４店舗
勝ち ９（大勝２、中勝４、小勝３）
敗け２５（大敗１３、中敗８、小敗４）
勝率２６．５％
業態を作ろうとして上手く行ったのは４店舗の内１店舗ぐらいの割合でした。
「業態」は開発するもの？されるもの？
「業態を開発した場合」と「業態が開発された場合」によって結果が大きく違いました。
少しイメージしやすいよう言い換えると
A：業態開発の担当者や経験者がミーティングルームで開発したお店
B：現地でお客さんを目の前に工夫を積み上げる事で開発されたお店
この二つには大きな勝率の違いがありました。
Aの勝率
→３勝２３敗、勝率１１．５％
Bの勝率
→６勝２敗、勝率７５．０％
判定には諸条件あり、一概には言えませんが
業態は、業態開発経験者がミーティングルームで経験談を持ち寄って楽しそうに企画を膨らませながら開発したお店より、現地で目の前にいるお客さんとそこで働く店員さんのやり取りの中から開発されていく過程を楽しめる事の方が成功しやすいのではないかと。
ながく続いている繁盛店には、現場でお客さんとの多様なコミュニケーションを通じて料理・接客・店内雰囲気に培われたノウハウが垣間見えるもの。
店舗の調査結果とはかなり脱線しましたが、「富水」のようなお店はそんな事を学ばせていただけるお店でした。
6.まとめ
今度は是非「昼からお酒飲みながら定食で〆る」みたいな楽しみ方をしてみようかなと思いました。
